Вегетарианство по-китайски
(Л.Н. Толстой о вегетарианстве)
Принцип китайского миросозерцания «помещать настоящее в ложное» как нигде выражен в кухне, отказавшейся есть мясо живых существ, ибо и им присуща природа Будды. Как вы уже догадались, сегодня речь пойдет о вегетарианской или, как ее еще называют, буддийской кухне.
Сказать о том, что вегетарианство в Китае сформировалось исключительно под влиянием буддизма, пришедшего сюда из Индии две тысячи лет назад, пожалуй, будет ошибкой. Потому как в повседневной жизни, как правило, китайцы питались в основном рисом и овощами, приберегая мясо, рыбу и птицу на праздники. Так что традиция вегетарианства уже существовала и полностью перейти в ее лоно какой-то части населения не составляло особого труда, тем более что почувствовать себя обделенными вкусовыми ощущениями и питательностью у вас не получится. Здесь вы встретите все те же, открытые еще древним мудрецом И Инем (эпоха Шан, XVI - XI вв. до н.э.), пять вкусов: сладкий, кислый, горький, острый и соленый, гармонизирующие работу пяти внутренних органов: сердца, печени, селезенки, легких и почек. Только с еще более тонкой и строгой классификацией, разработанной монастырскими врачами и поварами, учитывающей не только лунный календарь, но и связанное с ним расписание духовных практик и физических тренировок, а также циркулирование энергетических потоков.
Среди используемых продуктов злаковые и овощные культуры: рис, пшено, ячмень, гречка, сорго, кукуруза, капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуанская), батат, картофель, лоба (редька) разных типов, томаты, шпинат, фасоль (и зеленая стручковая, и бобы), морская капуста, толстые молодые ростки бамбука, дикий сезам, а еще грибы, орехи, фрукты и всевозможные приправы органического происхождения. Запрет на искусственные консерванты и некоторые овощи, например, чеснок, лук-батун, дикий лук-рокамболь, лук-порей и красный перец, потому что буддисты считают, что эти растения стимулируют жажду и гнев.
Если в буддийском ресторане вы обнаружите в меню «жареного гуся», «плавники акулы», «жареного ужа», «курицу с грибами», не спешите обвинять ресторан в нарушении канонов учения. Это опять-таки метаморфоза формы и содержания. Вкус мяса - суть соя. Да, именно соевые бобы я бы назвала «культурой № 2» в буддийской кухне Китая, да и всей Юго-Восточной Азии. Само название «соя» происходит от китайского «шу» и означает «большой боб». Ученые-китаеведы на основании изучения древнего рисуночного письма пришли к выводу, что это слово было в китайском языке уже в XI веке до нашей эры. Рисунки сои обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О ней слагали песни, легенды, сказания. В Минскую эпоху (1368-1644 гг.) уже имелись подробные описания способов производства соевого масла. В глубокой древности буддийские монахи изготавливали из сои сыр (тофу), молоко, соевый соус и др. Это отразилось в пословице - кто ест суп из овощей и соевого творога, тот создает благоприятную причину. Нейтральность тофу и способность впитывать чужие ароматы, готовность к превращению и объясняют тот факт, что именно он служил лучшим заменителем мяса. Его так и называют - «мясо без костей». Богатое содержание белка, близкого по составу к белку животного происхождения, но свободного от холестерина, делает тофу основой здорового, энергетически насыщенного питания буддийских монахов.
Вкус блюд ежедневного рациона свеж и прост. Ведь пища человека, долгие часы проводящего в созерцательной неподвижности, должна быть легка для переваривания и приготовления. Но вот относительно «простоты» в буддизме не все так однозначно. Есть рецепты, которые не требуют особого поварского искусства и больших затрат времени, а есть сложнейшие конструкции, на подготовку которых уходит несколько дней. Взять хоть «Усладу Будды», знаменитое на всю Азию блюдо составляют 18 ингредиентов.
Помимо китайской капусты-напы, орехов гингко, грибов шиитаки и «древесных ушей», в рецепт входит большая, а теперь еще и охраняемая законом редкость: «волосатый мох», пресноводная водоросль, которую собирают в горных ручьях Гоби. Или торжественное меню буддийских храмов и ресторанов, где подают и холодные закуски (окорок, утку, курицу, гуся, жареную свинину, копченую рыбу), и горячие блюда, которые могут быть в виде целой рыбы или курицы (утки). И все это великолепие приготовлено, как вы догадываетесь, из слоев спрессованного тофу.
Так, может, попробовать подняться хотя бы на одну ступеньку? Тем более что в предчувствии лета и желанной легкости мы предлагаем вам приготовить несколько совсем простых блюд, которыми нас угостили в одном из вегетарианских ресторанов Пекина.
Овощная смесь
Грибы сушеные -15 г,
капуста -1/4 кочана,
морковь - 2 шт.,
кабачок -1 шт.,
каштаны - 400 г,
побеги бамбука - 400 г,
соль по вкусу,
побеги соевых бобов,
тофу -150 г,
арахис с пряностями - 3 ст. л.,
соевый соус по вкусу,
растительное масло.
Грибы замочить в холодной воде. Капусту, морковь нарезать полосками, молодой кабачок - тонкими ломтиками. Каштаны отварить, очистить.
Побеги бамбука откинуть на дуршлаг, порезать тонкими ломтиками. Капусту, морковь тушить на растительном масле около 15 минут, прибавив стакан воды, слегка посолить и через 5 минут положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука, затем брикетик тофу, смесь измельченного арахиса и соевый соус. Но если все-таки добавить в это блюдо обжаренный репчатый лук и чуть-чуть рисового вина, то вкус будет более пикантным.
Морковь с сахаром и уксусом
Морковь - 250 г,
имбирь - небольшой корень,
сахар -1 ст. л.,
уксус -1 ч. л.,
соль, растительное масло.
Тонко нарезать морковь и имбирь. Обжарить в масле сначала имбирь, а потом около 2 минут морковь. Добавить сахар, уксус, продолжать жарить морковь до 80%-ной готовности, посолить. Убрать на самый малый огонь, довести до готовности при закрытой крышке.
