Панир - домашний сыр

Свежий сыр, называемый "панир" по-индийски, можно есть просто так или применять как компонент блюда. Замены паниру нет. Он уникален среди сыров в связи со своей универсальностью, тонким вкусом и сопротивляемостью плавлению при высоких температурах.

2,3 литра молока,
5 стол. ложек лимонного сока
или 2 чайн. ложки лимонной кислоты,
или 150 г йогурта,
или 575 мл кислой сыворотки.

Нагрейте молоко на среднем огне в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко могло нагреться, не убегая. Ожидая кипения молока, приготовьте сворачивающее вещество и возьмите сито, выстелив его двумя слоями марли и поставив его на сосуд, чтобы собрать сыворотку.
Когда молоко начнет подниматься, размешайте в нем свертывающее вещество. Снимите кастрюлю с огня. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки, как по волшебству. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. После полного разделения сыворотки и хлопьев, соберите хлопья в марлю. Промойте их под холодной водой полминуты для того, чтобы они стали жестче, и удалите избыток свертывающего вещества, который испортит вкус. Затем отожмите остаток жидкости следующим способом:

1. Если вам нужен жесткий панир для изготовления кубиков сыра или замешивания теста, свяжите марлю, в которой находится панир, и придавите каким-либо прессом на некоторое время. Чем дольше оно придавлено, тем тверже будет сыр. Снимите пресс, нарежьте панир на кусочки нужной формы и ипользуйте по назначению. Можно еще подвесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага.

2. Если вам нужен мягкий сыр, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления около 30 минут.

Примерное количество молока для определенного количества панира (сушившегося несколько минут) или прессованного панира (находившегося под прессом в течение нескольких минут) приводится ниже:

Кол. створоженного молока:
л 0,575 - 1,7-,8
Выход панира:
г 150-250 - 400
Выход прессованного панира:
г 79-200 - 350

Ниже приведены самые употребимые свертывающие вещества и их свойства.

Лимонный сок. Он придает сыру легкий кислый вкус. Примерно 1 ст. ложка лимонного сока свернет 575 мл молока.

Лимонная кислота (кислая соль). Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, практично применять и хранить. Для получения хорошего прочного творога, молоко надо довести до кипения. Затем снять его с огня и сразу начинать добавление лимонной кислоты, понемногу, постоянно размешивая, пока молоко не свернется полностью. Затем прекратите размешивание. Слишком много лимонной кислоты приведет к получению мягкого, пористого творога. Около 0,5 чайной ложки лимонной кислоты позволит свернуть 575 мл молока.

Йогурт. Некоторые повара предпочитают йогурт, потому что он позволяет получить густой, мягкий сыр. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его в небольшом количестве теплого молока. Обычно 4-5 столовых ложек йогурта сворачивают 575 мл молока.

Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, может применяться как свертывающее вещество на следующий день. Сыворотка прокисает и поэтому она более эффективна, если ее хранить не менее 2 дней. Как лимонный сок, она придает слегка кислый вкус сыру. Не менее 144 мл сыворотки требуется, чтобы свернуть 575 мл молока (1/4 количества молока).