Как изготовить смесь

Техника подрумянивания пряностей в горячем масле с целью выявления их ароматов, уникальна в индийской кухне. Приготавливая смесь, иногда берут пряность целиком, иногда растирают в порошок, но чаще и то, и другое вместе. Вначале следует собрать все необходимое на рабочем месте. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 стол. ложки) сливочного или растительного масла, чтобы пряности и другие компоненты не пристали ко дну сковороды. Пусть масло будет очень горячим, но не подгорает. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начинают набухать, шипеть, становиться коричневыми или еще как-нибудь изменяться. Затем, как раз в тот момент, когда они подрумянены и готовы, опрокиньте их в блюдо, которое стряпаете, или наоборот, положите приготавливаемый продукт в приправы для кипения на медленном огне.

Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания, но процесс надо закончить одновременно, поэтому очень важно знать следующее: например, в рецепте имеем семена тмина, семена шамбалы, размельченный свежий имбирь, измельченный кориандр и порошкообразную асафетиду. Поскольку семена тмина и шамбалы требуют для подрумянивания не более 30 секунд, добавьте их вместе в горячее масло прежде всего. Затем через 10 секунд добавьте размельченный имбирь, ему надо 20 секунд. Кориандру достаточно 5 сек., значит его бросьте через 15 секунд, и наконец, добавляйте асафетиду. И вот все готово!

Добавляя приготовляемое блюдо к смеси пряностей, размешайте его вначале для равномерного распределения компонентов с пряностями, это позволит предотвратить перегрев пряностей на дне сковороды.
Если по рецепту требуются только молотые пряности, сливочное или растительное масло должны быть нагреты умеренно, чтобы пряности не сгорели.
Другие травы и приправы, кроме смеси пряностей, обычно вносятся во время приготовления (варки) или в конце.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей, вы ознакомитесь с запахом и вкусом каждой пряности. Такие сильные пряности как гвоздика, кайенский перец и асафетида вносятся в малых количествах. А более слабых — семена тмина, измельченный кориандр - можно взять побольше.
Некоторые смеси - панч масала, тарам масала - можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель или месяцев. Панч масала - смесь пяти пряностей в цельном виде, применяется в основном для приготовления овощей. Тарам масала - буквально «горячие пряности» (для согревания тела) - смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют к блюду в конце приготовления, иногда даже перед подачей на стол.

Вот один рецепт для панч масалы и один для гарам масалы:

Панч масала:

1 ст. ложка семян тмина,
1 ст. ложка черных семян тмина или семян калинджи,
2 ст. ложки семян черной горчицы,
2 ст. ложки семян аниса или укропа,
1 ст. ложка семян шамбалы.

Все смешать и хранить в герметичном сосуде в холодном сухом темном месте. Перед употреблением встряхивать, чтобы перемешать равномерно.

Гарам масала:
2 ст. ложки семян тмина,
2 ст. ложки зерен черного перца,
2 ст. ложки семян кардамона,
1 ч. ложка цельных гвоздик,
2 палочки корицы длиной по 5 см.

Каждую специю прожарить на сухой сковороде по отдельности. Сковорода должна быть чугунной.
Положив каждую специю на сковороду, встряхивать ее, пока специя не станет на тон темнее и не начнет издавать свежеподжаренный запах. Когда все специи прожарены, измельчите их все вместе в мелкий порошок в электрической кофемолке. Поместите измельченную масала в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в прохладном месте.
Приготовленные специи храните в герметичном контейнере. Тарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном контейнере, сохранит свой вкус и аромат несколько месяцев. Для другой смеси тарам масала поджарьте без масла и измельчите такое же количество кардамона, гвоздики и корицы, что и в первом рецепте, затем добавьте половину зерна мускатного ореха, мелко измельченного.