Список пряностей
Асафетида (хинг)
Это ароматическая смола корней дерева ферула асафетида (лакрица), применяется маленькими щепотками, имеет специфический вкус, обладает лечебными свойствами. Асафетида настолько эффективна для предотвращения метеоризма (скопления газов), что может лечить несварение желудка даже у лошадей. Продается в виде смолы или мелкого порошка. Смола чище, но ее надо молоть. Порошок асафетиды смешивается с белой мукой, им удобно пользоваться. Добавьте щепотку или часть чайной ложки в горячее масло или растительное масло за одну-две секунды до добавления других компонентов.
Если не найдете асафетиду или не захотите ею пользоваться, можно вполне обойтись без нее.
Кардамон
Бледно-зеленые стручки семян этого представителя семейства имбирных применяются для придания аромата сладостям, еще их жуют для освежения рта и стабилизации пищеварения. Белые стручки это только поблекшие зеленые, их легче достать, но они менее ароматны. Если готовите с цельными стручками, выньте их перед подачей на стол или сдвиньте на край тарелки. Их не принято есть в цельном виде. Если по рецепту требуются только черные острые семена, удалите их из стручков и измельчите в порошок пестиком в ступке или в мельнице. Измельченные семена кардамона применяют для гарам масала.
Перец
Кайенский перец. Порошок, изготовленный из красного сушеного перца, часто называется порошком красного стручкового перца. Эта пряность, делает индийскую пищу горячей. Применяйте по вкусу.
Свежий стручковый перец. Эти ярко-красные или зеленые стручки с семенами можно купить и в азиатских бакалейных лавках и в супермаркетах (гастрономах, универсамах). Плоские круглые белые семена, содержащиеся в стручках, делают пищу острой. Если же вам нужен только аромат, а не острота, сделайте разрез (щель) в стручке и выньте семечки кончиком ножа. Мойте руки мылом очень тщательно и теплой водой после работы с перцем, потому что содержащиеся в нем летучие вещества раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике. Испортившиеся выбросьте.
Перцы (чилли). Высушенные стручки красного перца находят широкое применение в индийской кухне, благодаря их горячительному воздействию и аромату. Если нужны размолотые перцы, их мелют пестиком в ступке или пальцами разрывают на мелкие кусочки. Не забывайте тщательно мыть руки после этого. Если не любите перец, можно взять меньшую дозу или совсем не брать их.
Корица
Настоящая корица происходит из внутренней коры вечнозеленого дерева. Родом это дерево из Шри Ланки и Западной Индии. Ищите тонкие, высушенные на солнце оболочки коры, они продаются вложенными одна в другую. Если надо применить цельные палочки корицы в острой пряной приправе (чатни) или в рисовых блюдах, то палочки надо вынуть перед тем, как подавать еду. Чем покупать измельченную корицу, купите цельные палочки, прожарьте их досуха и измельчите, когда потребуется. Сильно пахнущая, немного горькая корица, обычно продающаяся на рынке, имеет вид толстых отдельных кусков или бывает в виде порошка. Это слабое подобие настоящей, вкус которой тонок и сладок.
Гвоздика
Эти высушенные цветочные почки тропического дерева мирт кариофиллис всегда были основой торговли пряностями. Слово "гвоздика" происходит от латинского "клавиус", что значит "гвоздь", от формы продукта.
Масло гвоздики антисептично, сильно ароматизировано. Считается, что обычай "жевать гвоздику при обращении к императору" зародился в Китае. В царствование Елизаветы I обычно придворные жевали гвоздику в ее присутствии.
Гвоздику можно применять для очищения крови, как помощь пищеварению, местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная досуха и измельченная гвоздика - основной компонент гарам масала.
При покупке выбирайте гвоздику хорошей формы и пухлую, а не сморщенную и пыльную.
Кориандр
Кориандр свежий (кинза). Свежие листья кориандрума сативума широко применяются в Индии, так же, как петрушка на Западе, не просто как гарнир, но как основной источник аромата. Свежий кориандр заслуживает внимания. Его нежный вкус уникален. Если нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, но запах будет не совсем такой. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы его сохранить, суньте его корни или подрезанные стебли в чашу с водой, поставьте чашу в пластмассовый мешок и храните в холодильнике. Так его можно сохранять более недели. Перед употреблением вымойте. Применяют листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
Если трудно купить свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян кориандра в небольшой чаше (участочке земли), покройте тонким слоем почвы и поливайте каждые день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти быстро. Срежьте стебельки, когда они вырастут на 15 см и прежде, чем начнут давать семена.
Семена кориандра, цельные и измельченные. Семена круглые, бежевого цвета, очень ароматичны. В индийской кухне они занимают ведущее место среди пряностей, и начали завоевывать популярность на Западе. В 1983 г. США и Англия импортировали по 3 млн. тонн семян кориандра. Масла кориандрового семени помогают усвоить крахмальную пищу и корнеплоды. Вообще его измельчают непосредственно перед употреблением, тогда эти семена придают свежий весенний аромат пище. Чтобы максимально извлечь аромат, покупайте семена цельными и измельчайте их понемногу на кофемолке.
Семена тмина, цельные и измельченные
Семена белого тмина, куминум циминум - важный компонент в приготовлении овощных кари, риса, приправ и дала. Хотя измельченный тмин продается во всех супермаркетах, лучше самим его смолоть. Если по рецепту требуется поджаренный тмин, поджарьте нужное количество семян на заранее подогретой сковороде. Встряхивайте ее, пока семена немного не потемнеют и не станут душистыми. Если требуется поджаренный и измельченный тмин, то уже прожаренные семена поместите в электрокофемолку, при отсутствии кофемолки можно растолочь семена в ступке или просто раздавить тыльной стороной ложки. Черные семена тмина мельче и темнее, чем белые, имеют более горький вкус и более острый запах.
Листья карри
Свежие листья с дерева карри, растущего в Юго-западной Азии, применяют в основном для ароматизации и придания вкуса кари и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При приготовлении кари или масала, положите свежие или сухие листья в масло, и пусть жарятся, пока не станут хрустящими.
В рецептах листья карри часто заменяются обычным лавровым листом.
Укроп
Иногда известен как "сладкий тмин", длинные бледно-зеленые семена похожи на тминные, но имеют вкус анисового семени или лакричника. Семена укропа иногда применяют для кари. Поджаренные всухую, они - эффективный очиститель дыхания. Если не смогли найти, замените равным количеством семян аниса.
Шамбала
Листья и нежные стебли Григонеллы фенумгрекум популярны в Индии. Его квадратные, довольно плоские коричневато-бежевые семена важны во многих овощных кари (приправах). В Индии женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, усилить мышцы тела и стимулировать поток грудного молока. Семена шамбалы немного горьковаты, так что не превышайте рекомендуемых количеств и избегайте пережаривания их, отчего они становятся еще более горькими. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить.
Имбирь
Имбирь свежий. Этот светло-коричневый узловатый джин-джибера оффисиалис применяется исключительно широко во всех видах индийских блюд. Выбирайте свежий имбирь, пухлый и не сморщенный, плотный по структуре и маловолокнистый. Прежде чем рубить, растирать, нарезать или измельчать имбирь для приготовления пасты, поскребите его кожуру, как у картофеля, острым ножом. Для растирания имбиря возьмите мелкую терку (металлическую). Порошкообразный имбирь не заменяет свежего, потому что запах его другой. Сушеный имбирь острее свежего, его перед употреблением надо вымочить. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке нарубленного свежего имбиря). В медицине он применяется в случае колик и несварения желудка. Его едят в небольших количествах при зубной боли, имбирный чай - отличное средство от простуды.
Семена калинджи
Это черные, в форме слезинки семена лукового растения нигелла индика. Они придают слабый луковый запах и применяются в овощных блюдах и тесте пакора. Хотя их часто путают с семенами черного тмина, у них нет ничего общего.
Если достать не удастся, исключите из рецепта.
Порошок манго
Сырые плоды дерева манго, мангифера индика, нарезают на полоски, затем сушат, измельчают и применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных кари. Порошок манго применяется не реже в Северной Индии, чем лимон в Западной кухне, с целью придать пище резкий и кислый привкус. Он горюч, пользуйтесь осторожно.
Листья мяты
Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (мента спиката) и мята перечная (мента пиперита). Листья мяты добавляют окраску как украшение и, кроме того, придают освежающий вкус напиткам. Их применяют для изготовления мятного чатни (острая приправа). Мята стимулирует пищеварительный тракт и ослабляет тошноту и рвоту. Эти растения легко вырастить дома практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но вполне сохраняет аромат.
Семена горчицы (рай), черные
Индийская кухня не была бы тем, что она есть, без семян Брассика джунсеа. Семена черной горчицы - круглые, крошечные (меньше, чем у желтого сорта), и вообще-то не черные, а темные красновато-коричневые. Они едкие, имеют аромат ореха, питательны и дают добавочное качество блюду и делают его привлекательным, на вид. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масала. Семена надо рассыпать на небольшом слое масла и через несколько секунд они затрещат и хлопнут, и выскочат из сковороды, если вы не успеете накрыть их крышкой.
Мускатный орех
Это ядро семечка тропического дерева - миристика фрагранс. Покупайте цельные ядра, круглые, плотные, маслянистого вида и тяжелые. Они могут быть темными, или белыми из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых. Измельченный мускатный орех применяют в малых количествах (иногда с другими пряностями) для придания аромата пудингам, сластям и овощным блюдам. Лучше натереть орех прямо в блюдо натертый заранее, он быстро теряет аромат. Храните цельные или порошкообразные орехи в герметичных контейнерах.
Розовая вода
Розовая вода, это разбавленная эссенция лепестков розы, экстрагированная паром. Широко применяется для ароматизации индийских сластей и рисовых блюд. Можно отмерять ее мерной ложкой, но если применяете эссенцию или концентрат, не передозируйте. Считайте по каплям.
Шафран
Шафран известен как "король пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, крокуса сативус, культивируемого в Кашмире, Испании и Португалии. В каждом цветке крокуса есть только три шафрановых жилки, поэтому один фунт (0,45 кг) шафрана получают из выбранных вручную жилок 7000 цветков. Шафран стоит дорого, но малое его количество достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте с дешевым шафраном, или "гибридным". По виду они похожи и цвет одинаков, но аромат совсем не тот.
Аромат шафрана тонкий и приятный и он придает богатый желтый оттенок всему, к чему бы ни примешивался. Его применяют для окрашивания и ароматизации сластей, рисовых блюд, напитков. Для экстракции аромата и яркого оранжевого цвета, поджарьте жилки шафрана всухую, затем раскрошите и утопите в столовой ложке теплого молока. Затем влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Шафран продается в виде порошка, и такой шафран в два раза крепче, чем жилки.
Тамаринд (имли)
Эта кислая, как кислота, приправа получается из больших широких бобовых стручков тропического дерева, тамариндус индика. Коричневая мякоть (иногда с темными блестящими семенами) выскребается из стручка, сушится и продается в пачках.
Для употребления выньте семена и разорвите или нарубите мякоть на мелкие кусочки. Вскипятите кусочки в небольшом количестве воды в течение 10 мин., или пока кусочки мякоти не размягчатся и не распадутся. (На 275 мл воды 225 г тамаринда). Затем пропустите как можно больше мякоти через фильтр (сито). Жидкость сохраните, а волокнистый осадок на сите выбросьте.
Если тамаринда нет, можно имитировать его запах, смешав сок лимона и коричневый сахар.
Куркума (хальди)
Представитель семейства имбирных, куркума лонга, имеет все оттенки - от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в осушенном и измельченном в порошок состоянии всегда ярко-желтая. Применяют в небольших количествах для придания теплого, резкого аромата овощам, супам, закускам или просто для окраски блюд из риса. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но аромат теряет быстро. Дома достаточно иметь одну унцию (около 30 г), если вы не живете на пряном рисе и кари. Куркума оставляет пятна, так что будьте осторожны - не запачкайте одежду. Легко возгорается, будьте внимательны при стряпне. Куркума упоминается в "Яджур-веде" как диуретическое средство для очищения крови и стимуляции кишечника.
Почитаемая в Индии как «святой порошок», золотистого цвета пряность куркума /турмерик/ известна на протяжении веков своими лечебными свойствами против ран, инфекций и других проблем со здоровьем. Врачи Мичиганского университета изучили состав основного ингредиента куркумы, куркумина, и доказали, что вещество обладает удивительным спектром антиоксидантного действия на организм.
Исследователи установили, что куркумин включает себя в клеточные мембраны и упорядочивает их, повышая клеточное сопротивление инфекциям и злокачественным новообразованиям. Компонент растения регулирует работу мембранных белков косвенно, путём изменения физических свойств мембраны.
Биологи считают, что различные производные куркумина, натуральные антиокислители и полифенолы также обладают широким потенциалом для поддержания здоровья, взаимодействуя с мембраной. Они считают, что их открытие позволит разработать мощные противоспалительные соединения для лечения инфекционных болезней. Кроме того, предполагается, что куркумин обладает эффектом на формирование амилоидов – скопления волокнистого белка, которые вероятно играют роль в диабете второго типа, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона и многих других недугов. Американские медики полагают, что добавление пряности при приготовлении блюд окажет положительное влияние на общее здоровье.
