Овощи по-индийски

Стряпать овощи в индийском стиле - значит стряпать их так, чтобы выявить их ароматы, но сохранить при этом питательную ценность. Секрет заключается в знании, как подходят друг другу овощи и специи и как их готовить вместе. Можно также комбинировать овощи с зерном, йогуртом, сыром, орехами, свежими травами.

Есть два основных способа варить овощи: влажный и сухой.

Приготовляя влажные овощи надо вначале обжарить пряности в небольшом количестве гхи или растительного масла и затем тушить в получившемся соусе. Затем добавить немного воды и загуститель типа раздробленного кокосового ореха, йогурта или томат-пюре. Огонь должен быть малым, а сковорода - накрытой, чтобы не выходил пар.

Готовя сухие овощи, вначале тушат их. а затем варят без воды или добавив немного воды, чтобы они не пригорали. Ближе к концу снимите крышку и выпарите влагу.

Оба эти способа, а также жарение, печение, варка на пару и глубокое жарение, на той или иной стадии требуют поджаривания пряностей до коричневого цвета в горячем гхи или масле. Когда пряности поджарены, добавляют овощи. А если гхи недостаточно горячее, влажные овощи, попадая в горячее гхи и приправы, издают звук "чумм", хорошо знакомый индийским поварам.

В индийской кухне вы никогда не встретите овощных консервов. Зачем пользоваться консервированными овощами, если свежие так доступны? Вкус свежих овощей более чем компенсирует то время, которое вы затратили, чтобы разыскать их. Овощи надо готовить до мягкого состояния и всегда съедать горячими.